Vilket stål ska du välja till en kniv? Guide till knivstål

Valet av knivstål är en avgörande faktor för knivens prestanda, hållbarhet och hur lätt den är att underhålla. När du ska tillverka en kniv själv, eller vill köpa en färdig kniv, kommer kunskapen om de olika typerna av stål hjälpa dig att fatta ett bättre beslut och säkerställa att du blir nöjd. I den här lättförståeliga knivguiden går vi igenom egenskaperna hos knivstål, de vanligaste stålsorterna och ger dig tips för att hålla dina knivar i toppskick. Låt oss börja med att förstå varför knivstål är så viktigt.

Egenskaper hos olika typer av knivstål

När du väljer knivstål finns det flera viktiga egenskaper som påverkar hur kniven kommer att prestera i dagligt bruk. Dessa inkluderar:

Hårdhet

Hårdheten hos knivstål mäts ofta på Rockwell-skalan (HRC). Ett högt HRC-värde, ofta över 60, betyder att stålet är hårdare och därför håller sig vasst längre än ett mjukare stål. Nackdelen med hög hårdhet är att stålet kan bli sprödare och lättare riskerar att spricka eller få nagg i eggen. Hårdare stål är också svårare att slipa utan rätt verktyg och teknik. Valet mellan hårdhet och seghet är alltså viktigt beroende på användningsområde. I köket, när du vill skära tomater och andra mjuka grönsaker, är hårdhet en fördel, medan en täljkniv ofta mår bättre av lite mer seghet. Därför är en täljkniv på 56 HRC mycket fördelaktig, medan japanska kockknivar ofta ligger runt 65 HRC – extremt hårda men också sprödare.

Seghet

Seghet handlar om hur väl stålet tål sidobelastning, slag eller böjning utan att gå av. Ett mycket hårt stål blir ofta mindre segt och mer känsligt vid hård användning. Ett segt stål kan däremot hantera tuffare förhållanden, men kräver oftare slipning för att behålla skärpan. Ett exempel är 80CrV2 som kombinerar hög seghet med en hållbar egg. Här handlar det inte bara om att hela kniven inte ska gå av, utan också om att den tunna eggen inte ska brytas av i små flisor. Seghet är därför en underskattad men viktig egenskap.

Korrosionsbeständighet (rostbeständighet)

Korrosionsbeständighet är viktig om kniven används i fuktiga miljöer eller för att skära råvaror som fisk eller frukt. Rostfritt stål innehåller höga halter krom, vilket ger bättre rostbeständighet jämfört med kolstål. Kolstål är en allmän term för stål som inte har någon krom eller mindre än vad som krävs för att kallas rostfritt. Mer om denna skillnad nedan.

Dessutom bör det nämnas att härdning av rostfritt stål, om du ska tillverka en kniv själv, är något mer utrustningskrävande. Medan du kan härda kolstål i en koleldad ugn med lite tillsatt luft med en hårtork, och få upp stålet till 800-840 grader, behöver rostfritt stål ibland vara långt över 1050 grader Celsius och hållas vid en stabil temperatur under lång tid. Därför bör du ha en elektrisk härdningsugn eller tillgång till någon som kan härda åt dig om du vill tillverka rostfria knivar.

Egg-hållning (förmåga att behålla skärpa)

Eggbehållning syftar på hur länge kniven håller sig vass vid användning. Det vill säga hur lång tid det tar innan du känner att du bör slipa kniven igen när användningen sliter ner kniveggen. Knivstål som har en hög hårdhet och seghet kombinerat kommer att hålla länge eftersom eggen är hård och hållbar, samtidigt som den är tillräckligt seg för att inte gå sönder. Det finns dock alltid en balans här, där du måste hitta rätt utifrån.

 

Huvudkategorier inom knivstål

Kolstål

Kolstål är en allmän term för stål med låg kromhalt och dess förmåga att rosta. De är också kända för sin överlägsna skärpa och enkla slipning. Det är ett populärt val bland traditionella knivmakare eftersom det ger en extremt vass egg som håller länge, samtidigt som det är lätt att härda på ett enkelt sätt med minimal utrustning. Den största nackdelen är att kolstål är mer benäget att rosta, så det kräver fuktkontroll av användaren med regelbunden torkning av kniven, och helst smörjning med olja regelbundet eller vid förvaring. Kolstål är idealiskt för personer som vill tillverka en kniv som behöver skära snabbt och exakt, men är villiga att ta hand om underhållet. Se innehållet i en av klassikerna nedan: 1075

Rostfritt stål

Som namnet antyder har rostfria stål hög korrosionsbeständighet. Detta kommer från krominnehållet, som reagerar med syre och skapar ett tunt lager av kromoxid, vilket förhindrar rost. Vanligtvis ökar denna krominnehåll mängden karbider i stålet, vilket gör det svårare att slipa. Därför är det lättare att slipa en kniv av kolstål och den förblir ofta vassare än rostfritt stål och det är lättare att underhålla eggen. Å andra sidan kan rostfritt stål med karbidinnehåll ofta hålla sin egg lite längre, men det är generaliseringar som varierar beroende på vilket stål det gäller.

Som nämnts är de rostfria tack vare en hög kromhalt, minst 10,5 % men vanligtvis behövs mer, såsom 13 % i AEB-L och 18 % i Elmax. Det är idealiskt för köksknivar och friluftsknivar som används i fuktiga förhållanden eller när det är för mycket belastning för att hålla kniven torr. Rostfritt stål är lätt att underhålla tack vare sin rostbeständighet, men eggen är fortfarande ofta lite mer arbete att slipa och underhålla.

Pulvermetallurgiskt stål

Vi nämner pulvermetallurgiska stål här, inte som en kontrast till rostfria eller kolstål, utan som en kategori av stål som produceras med en speciell teknik som ger särskilt goda egenskaper. Pulvermetallurgiska stål, såsom Elmax och de som produceras av CPM (S35VN, MagnaCut, M4, etc.), är en avancerad stålsort som ger extra ren och jämn kvalitet, kombinerat med superfin kornstorlek och god karbidfördelning i strukturen som ger högre prestanda. Det är dyrare än andra ståltyper, men kvaliteten är högre. Därför används dessa stål ofta av professionella knivmakare i högkvalitativa handgjorda knivar eller i dyrare fällknivar.

Verktygsstål

En annan term man ofta stöter på när man letar efter knivstål är ”verktygsstål”, såsom 80crv2, O2 eller D2-stål. Dessa stål är ofta lite mer avancerade i sitt innehåll än traditionella kolstål, men kan också vanligtvis betraktas som kolstål, eftersom de rostar. De är dock ofta tillsatta legeringsämnen som kisel, molybden och vanadin. Även om D2 har en hög halt krom, anses det inte vara rostfritt. Vi hittar ofta termen verktygsstål som används för stål som faller mellan de traditionella enkla kolstålen som 1075, 1095, 20-stål, och de mer avancerade och moderna rostfria stålen som Elmax och MagnaCut. Stålen i denna kategori utan för mycket tillsatser och krominnehåll kallas ofta låglegerade. De är inte rena kolstål, men har vissa tillsatser som ökar prestandan utan att göra dem svåra att härda.

Ett bra exempel på låglegerat stål är 80crv2, som har en standardjärnhalt med vissa tillsatser utöver de som finns i enkla kolstål, så kallade olegerade stål. Resultatet är fantastisk prestanda i kombination med en enkel härdningsprocedur som kan utföras med goda resultat med liten utrustning och begränsad erfarenhet. Se innehållet av 80crv2 i bilden nedan och jämför med den något enklare sammansättningen av 1075 i bilden längre upp.

Användningskrav för olika knivar

Att välja stål till en kniv beror främst på knivens avsedda användningsområde och design. Om det är en stor kniv som ska användas hårt i skogen väljer du vanligtvis ett annat stål än om du ska ha en kökskniv till en sushikock.

Om du ska tillverka en kniv själv och väljer vilket stål du ska använda i ditt nästa knivprojekt måste du titta på den utrustning du har till ditt förfogande. Om du inte har en härdningsugn eller någon som kan härda åt dig är höglegerade och rostfria stål inte realistiska. I så fall måste du köpa detta färdighärdat och slipa det mycket noggrant med vassa band. Å andra sidan är det mer realistiskt att fokusera på kolstål eller låglegerade stål som 80crv2.

Annars handlar valet av rätt stål om mer än bara hårdhet och seghet; det handlar också om vad du planerar att använda kniven till.

Stål för köksknivar

För dagligt bruk i köket är rostfritt stål ofta det bästa valet på grund av dess korrosionsbeständighet och enkla underhåll. Köksknivar bör kunna hantera fukt och syror från mat utan att rosta. Bra stål för detta är AEB-L och Elmax. Dessutom är verktygsstålen 52100 och 1095 populära för köksknivar.

Stål för hantverks- och skogsknivar

Kolstål eller verktygsstål är ett bra val här. De kan slipas till en extremt vass egg och tål tuff användning. 80crv2 är ett utmärkt stål för både nybörjare och proffs som vill ha en kniv som tål tuff användning.

Stål för jakt- och fiskeknivar

Här kan man enkelt öka hårdheten lite på bekostnad av segheten, eftersom dessa används för lättare arbeten där det är viktigare att ha en vass kniv som håller än om den tål hård användning. Rostfritt stål är ofta att föredra i dessa sammanhang, och pulvermetallurgiskt rostfritt stål som Elmax är verkligen en stor favorit för användning i jakt- och fiskeknivar.

Hur man håller kniven i gott skick

Slutligen ger vi några tips för att säkerställa att din kniv håller så länge som möjligt, oavsett ståltyp.

1. Håll din kniv ren och torr: Speciellt med kolstål är det viktigt att torka din kniv efter användning för att undvika rost. Kom ihåg att alla knivar kan rosta, även de som kallas rostfria.
2. Även de bästa knivarna förlorar sin skärpa med tiden. Använd ett bryne eller en bryne vid behov, men lär dig att använda ett rem för optimal slipning och eggskötsel.
3. Smörj bladet : För knivar i kolstål, se till att smörja bladet med lite olja eller vax efter användning för att förhindra rost. För köksknivar i rostfritt stål rekommenderas det att torka av kniven med en mikrofiberduk för att säkerställa att den är ren innan förvaring.

Slutsats

Jag hoppas att du har fått lite inblick i knivstålets värld, och du ska veta att du kan kontakta oss när som helst för gratis råd och tips, vi svarar på dina frågor, så skicka ett meddelande till oss!

När du väljer knivstål, överväg hårdhet, seghet, korrosionsbeständighet och skärpa baserat på dina applikationsbehov. Oavsett om du föredrar kolstål för dess skärpa eller rostfritt stål för dess enkla underhåll, kommer rätt stålval att ge dig en kniv som passar perfekt för ditt ändamål. Ta en titt på vårt urval av knivtillverkningsstål för att hitta det perfekta materialet för dina projekt, och följ oss gärna på Instagram för inspiration och tips!